Сепия и миди с пиментон — рецепта на Роули Лий

В исторически проект никой не е желал сепия. Те бяха грозната сестра на калмарите и недолюбвани на пазара, заради което хора като мен ги приготвяха.

Но сепията, според от това на чии данни вярвате, в този момент е на четвърто или пето място по приходи в английския лов на риба, побеждавайки с малко рибата — да, рибата! — зад миди, раци и подметки Dover. Всички отиват в чужбина, множеството в Европа, само че някои и по-далеч. Пазарът на сепия в Китай е голям.

Когато положителните хора от Laylow, ресторанта, в който готвех преди Коледа, направиха разбор на разноските за менюто ми, всичко беше наред като се изключи ядене от сепия и миди, чието не изключително нескромно цена от 14,50 английски лири не съумя да обезпечи никаква облага. (Ресторантите се нуждаят от надценка от близо четири пъти себестойността, с цел да бъдат отдалечено жизнеспособни.) По-внимателният разбор сподели, че виновникът е сепията, а не мидите.

Сепията става много скъпа и комерсиалният лов на риба става все по-разпространен неустойчиви, може да си помислите, че е много неуместно от моя страна да ги предлагам въобще. При второто броене избягвайте сепия, уловена с траулери, и в случай че е належащо, изисквайте риба от дневна лодка или калмари. На първо място, в случай че четете FT, евентуално можете да се справите с един от дребните луксове в живота. Положителната страна е, че огромните сепии, жилави и дъвчащи, в случай че не са сготвени, дават необикновено меснат и богат резултат, когато са готвени постепенно до степен на размразяване и лой, и постоянно съм имал удовлетворени клиенти, когато съм им сервирал. Whelks, въпреки това, са друга история.

Сепия и миди с пиментон

Сервира се от шест до осем като предястие

Можете да замените сепията с калмари и да добавите малко сварен маслен фасул най-после, в случай че желаете по-значително предложение.

Изплакнете мидите и се накисват за няколко часа в добре подсолена вода.

Нарежете сепията на дребни части. Загрейте тежка тенджера със супена лъжица зехтин и запържете сепията, до момента в който побелее. Декантирайте в купа.

Обелете и нарежете лука и го задушете леко за 10 минути с една супена лъжица зехтин в (неизмития) съд, в който сте запържили сепията. Добавете сепията и нейния ликьор и поръсете с двата пиментона. Добавете три четвърти от бялото вино, подправете добре с половин чаена лъжичка сол, няколко стръка мащерка и дафиновите листа. Покрийте и оставете да къкри доста леко за един час, като добавите малко вода, в случай че яхнията стане прекомерно суха.

Настържете алените чушки върху парещ тиган, до момента в който почернеят напълно, след което оставете да се задушат в найлонова торбичка за 10 минути, преди да отстраните ципите, дръжките и семките. Нарежете на ленти.

Добавете чушките към яхнията, дружно със ситно настърганата лимонова кора и няколко стипки лимонен сок. След още 20 минути проверете дали сепията е нежна - в действителност би трябвало да се разтопи в устата - и свалете от котлона.

За край нарежете чесъна на доста ситно и омекотете в зехтин в тиган с похлупак. Добавете галетата, мидите и останалото вино, покрийте и гответе на мощен котлон за няколко минути, до момента в който мидите се отворят. Върнете яхнията от сепия на огъня, прибавете мидите, сока им и магданоза и овкусете.

Сервирайте с печена мая или щедро хрупкав самун, с цел да поеме сока.

Вино

Най-подходящо е бяло с цялостно тяло, само че без мирис. По-интересни Albariños наподобява се появяват всяка година и имат нужната киселинност, както и чистата тежест, с цел да се оправят с това крепко ядене.

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории